2018年深圳技能大赛

调酒师职业技能竞赛

技 术 文 件

2018年深圳技能大赛——调酒师职业技能竞赛组委会

2018年10月

一、竞赛项目、标准、方式及内容

（一）竞赛项目。
调酒师。
 
（二）竞赛标准。
参照国家职业资格三级（高级工）标准，并结合实际适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容，由组委会统一组织专家命题。
 
（三）竞赛方式。
本次竞赛分初赛和决赛，初赛为理论知识竞赛，决赛为实际操作竞赛。
 
1. 初赛理论知识竞赛。由组委会组织专家参照竞赛标准命题，使用计算机闯关系统上机考核，现场计算机自动判分，第一关为基础知识，第二关为专业知识。两关均实行百分制，60分为及格，时间为60分钟。第一关及格方可进入第二关，最终以第二关成绩作为初赛成绩由高至低进行排名，取前50名的选手进入决赛。
 
 2.决赛为实际操作竞赛，由组委会组织专家参照竞赛标准命题，以现场实际操作的方式进行。其中决赛分为第一阶段和第二阶段两个阶段进行，第一阶段成绩排名仅作为入围第二阶段的依据，赛后以第二阶段成绩作为决赛实际操作竞赛成绩。
 
（1）决赛第一阶段为指定鸡尾酒调制，选手按指定的配方依顺序兑和，有质量地完成指定五彩虹经典鸡尾酒的调制，时间为7分钟（其中准备时间为2分钟，操作时间5分钟），满分为100分，60分为及格。取前20名选手进入决赛第二阶段。
 
（2）决赛第二阶段为两款自创鸡尾酒调制，选手需有质量地完成两款自创鸡尾酒（每款含1杯展示及5小杯试饮）的调制。满分为100分，60分为及格。时间为12分钟（其中准备时间为2分钟，操作时间10分钟）。其中一款含酒精，占决赛第二阶段成绩的50%；另一款不含酒精，占决赛第二阶段成绩的50%。
 
竞赛最终以以理论知识竞赛和决赛第二阶段竞赛的综合成绩进行排名，其中，理论知识竞赛成绩占30%，决赛第二阶段竞赛成绩占70%，当出现成绩相同时以决赛第二阶段竞赛成绩高者为先。
 
（四）竞赛内容。
1.初赛理论知识竞赛主要包括酒水知识、咖啡知识、葡萄酒知识、酒吧管理知识等内容。
2.决赛实际操作竞赛内容包括：
 
（1）决赛第一阶段指定五彩经典鸡尾酒：选手在5分钟内（不含准备时间2分钟）有质量地完成指定五彩虹经典鸡尾酒的调制。
指定五彩经典鸡尾酒操作步骤如下：
①将所有用酒、配料整齐排列在操作台上，酒瓶商标面向客人；
②将用具、用料准备好，如量酒器、砧板、小刀、饰物用料、杯垫和用杯等；
③按指定鸡尾酒的配方规定操作。
 
（2）决赛第二阶段自创鸡尾酒两款：选手在10分钟内（不含准备时间2分钟）有质量地完成两款自创鸡尾酒的调制，其中一款须为无酒精鸡尾酒。
 
A.自创鸡尾酒操作步骤
①将所有用酒、配料整齐排列在操作台上，酒瓶商标面向客人；
②将用具、用料准备好（如调酒壶、搅拌机、量酒器、砧板、小刀、饰物用料、吸管、杯垫和用杯等）；
③把载杯冰冻；
④先做好装饰物，后调酒；
⑤加料顺序：先放冰块再放原料；先放辅料，后放基酒；
⑥用调酒壶或搅拌机调制，倒入准备好的杯内，配上装饰，操作完毕；
⑦酒瓶、用具放回原位。
 
B.自创鸡尾酒操作要求
①酒类：由选手自备；
②装饰品：选手可自备蔬果，可使用已加工的成品或半成品；
③用具：选手可以自备（含酒杯）；
④冰块：食用冰块；
⑤选手须在赛前递交自创鸡尾酒说明稿（纸质）；
⑥选手只能选择摇和法或搅和法调配自创鸡尾酒；
⑦自创鸡尾酒配方由最多五种,最少三种饮品材料组成；
⑧选手需举手示意开始及举手示意完成作品，以便准确计时；
⑨参赛选手调制品种时以1杯展示及5小杯试饮的份量调制。
 
3.成品质量要求
（1）自创鸡尾酒的主题鲜明，创意独特；
（2）调酒方法规范卫生，主辅料选用合理、配比得当；
（3）调制后的鸡尾酒装饰、载杯协调，整体造型美观，与主题创意相符；
（4）酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正；
（5）酒品整体风格与主题创意相吻合；
（6）具有市场价值。
 

二、评分标准。  

评分标准分理论知识竞赛评分标准和实际操作竞赛评分标准。
 
（一）理论竞赛评分标准。
第一关为基础知识，题型为单选题，共50题，每题2分；第二关为专业知识，题型为单选题、多选题、判断题，单选题共30题，每题2分；多选题共10题，每题3分；判断题共10题，每题1分；各题型错选、多选或少选均不得分。
 
（二）实际操作竞赛评分标准。
1.实际操作竞赛评分标准如表所示。
实际操作竞赛评分标准                  

决赛第一阶段：指定五彩经典鸡尾酒（项目配分100分）
项目	要求和评分标准	分值
仪容仪表 （10分）	头发、面部、手及指甲、	4
	服装、着装、鞋袜、首饰、总体印象	6
鸡尾酒 调制技能 （70分）	应对载杯进行处理	5
	下料程序（顺序）正确	15
	操作姿态优美，手法干净、利索、卫生	30
	调酒器具保持干净、整齐	5
	酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位	5
	严格按照规定配方调制鸡尾酒	10
酒品品评 （20分）	酒量合适，酒液颜色无偏差	8
	杯具选择正确、装饰物造型正确	8
	口味应符合所调鸡尾酒款式要求	4
决赛第二阶段：自创鸡尾酒二款（项目配分100分）
项目	要求和评分标准	分值
仪容仪表 （10分）	头发、面部、手及指甲、	4
	服装、着装、鞋袜、首饰、总体印象	6
自创鸡尾 酒的调制 （70分）	应对载杯进行冰杯处理	2X2
	下料程序（顺序）正确（先放冰块）	2X2
	操作姿态优美，手法干净、利索、卫生	20X2
	调酒器具保持干净、整齐	4X2
	酒水使用完毕，旋紧瓶盖，复归原位	3X2
	严格按照规定配方调制鸡尾酒	4X2
酒品品评 （20分）	酒量合适，酒液颜色无偏差	1X2
	杯具选择正确、装饰物造型正确	1X2
	符合调配及成本控制原则，易操作	1X2
	味道及香味均符合所调鸡尾酒款式要求	1X2
	味道及香味均是平衡的	2X2
	口味应符合所调鸡尾酒款式要求	4X2
	其它方面	1X2

2. 操作违例扣分说明
（1）物件落地 1 件/次扣 5分；
（2）物件落台面 1 件/次扣 3分；
（3）每碰到物件（响声）1 件/次扣 1 分；
（4）倒酒时，每滴漏一滴扣 3 分（不封顶）；
（5）倒酒时，每漏洒一滩扣 5 分（不封顶）；
（6）操作时间 5 分钟，提前不加分，超时每 30 秒扣 1 分， 不足 30 秒按 30 秒计算，最长不超过2分钟。
 

三、成绩评定办法

（一）参赛选手的成绩评定由竞赛裁判组负责。
（二）初赛理论知识竞赛由计算机自动判分。
（三）决赛实际操作竞赛由现场裁判组依据参赛选手的实际操作情况按竞赛评分表集体评判、计分。
（四）参赛选手最终以理论知识竞赛和决赛第二阶段竞赛的综合成绩进行排名，其中，理论知识竞赛成绩占30%，决赛第二阶段竞赛成绩占70%。当出现成绩相同时以决赛第二阶段竞赛成绩高者为先。
 

四、竞赛场地与设备

（一）竞赛场地
1.初赛理论知识竞赛赛场设在：深圳市福田区福强路1007号高训大厦15楼 。
2.决赛实际操作竞赛赛场设在：深圳市会展中心（具体地点另行通知）
 
（二）竞赛设备。
指定鸡尾酒材料与工具由主办方提供；自创鸡尾酒操作比赛工具、材料和载杯由选手自行准备。
 

五、竞赛规则

（一）仪容仪表要求
1.头发：干净、整洁，男士头发后不盖领、侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不盖眉；
2.面容：清洁，男士不留胡子，女士淡妆；
3.手、指甲：干净，修剪整齐，不露白点，不涂指甲油；
4.服装：着本岗位工作服，不戴店微标志。工衣干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹；不得将衣袖、裤脚卷起；
5.鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮革要光亮，无破损；
6.袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜子，干净，无绽张；
7.首饰：不得佩戴饰物；
8.礼貌：遵守赛场秩序，服从裁判裁决；
 
（二）理论知识竞赛守则
1.参赛证由组委会于竞赛开始前统一核发。
2.参赛选手需提前20分钟凭有效身份证和参赛证进入赛场，对号入座并将身份证和参赛证放在座位左上角明显位置，以备查验。迟到20分钟不得入场。
3.参赛选手不能携带与竞赛相关的文件资料、手机等通讯工具进入赛场。在赛场上应自觉遵守赛场秩序，保持安静，竞赛进行过程中不允许任何形式的交谈，更不得大声喧哗吵闹，否则将给予警告直至取消竞赛资格；
4.冒名顶替、弄虚作假、考试作弊者，取消竞赛资格及成绩；
5.竞赛规定时间结束时，选手应立即停止答题，有秩序的离开赛场。
 
（三）实际操作竞赛赛场守则。
1.实际操作竞赛选手的出场顺序和实操竞赛台位置由抽签决定；
2.参赛选手需提前20分钟凭有效身份证和参赛证进入赛场，对竞赛工具设备进行检查并签字确认；
3.在裁判长宣布竞赛开始，选手举手示意后，开始比赛计时。
4.参赛选手按赛题完成各竞赛项目，并主动配合裁判员评分；
5.在实际操作竞赛过程中，裁判应对每名参赛选手的各道工序认真记录；
6.参赛选手应严格遵守赛场纪律，所有的通讯工具、摄像工具不得带入竞赛现场，对竞赛设施设备应爱护、保养、保管，防止丢失和损坏；
7.冒名顶替、弄虚作假、考试作弊者，取消竞赛资格及成绩；
8.操作完成时，参赛选手应举手示意裁判记录其竞赛实际时间；
9.参赛选手须严格遵守安全操作规程及劳动保护要求，接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，确保设备及人身安全；
10.比赛过程中如果出现安全事故，裁判员应立即中止竞赛。如查实事故责任属参赛选手，即取消参赛选手竞赛资格。
 
（四）赛场规则。
1.各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相应证件，着装整齐；
2.各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经允许不得进入赛场；
3.新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行；
4.各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场；
5.参赛选手在竞赛期间未经组委会批准不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访。
6.参赛选手不得将竞赛的相关情况资料私自公布。
7.参赛选手在竞赛过程中必须主动配合裁判的工作，服从裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，可按照规定以书面形式向监督仲裁组提出申诉。
 
附件：
1. 2018年深圳技能大赛--调酒师职业技能竞赛自创鸡尾酒说明稿
2. 2018年深圳技能大赛--调酒师职业技能竞赛指定鸡尾酒配方

附件 1
2018年深圳技能大赛——调酒师职业技能大赛
自创鸡尾酒调制说明稿


选手比赛号码：                  自创鸡尾酒名称：                       

成  分	分量（ml/oz）	备  注
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
调制步骤与方法：
成品特点：（30字内）
创意说明：（50字内）

附件 2
2018年深圳技能大赛——
调酒师职业技能竞赛指定鸡尾酒配方

No	Name	Ingredients	Preparation	Garnish	Glass
1	Rainbow 五彩	Grenadine      1/5 oz Kahlua         1/5 oz Mint（G）      1/5 oz Cointreau      1/5 oz Brandy         1/5 oz	Floating：     将材料按顺序注入载杯中。	柠檬头 柠檬皮	Liqueur Glass